Congélation du pain avant grillage : un indice glycémique plus bas grâce à l’amidon résistant

Contexte et mécanisme de l’amidon résistant

Plusieurs chercheurs indiquent que l’amidon contenu dans certains aliments peut se transformer après refroidissement et réchauffage, donnant naissance à un amidon résistant. Cette modification de la structure chimique rend l’aliment moins digeste par l’intestin et peut influencer l apport énergétique.

Dans le cadre d’une collaboration avec la chaîne de télévision allemande NDR, des chercheurs expliquent que cet amidon résistant peut avoir des effets bénéfiques sur la santé intestinale. Une fois formé, il passe dans le gros intestin sans être digéré et est fermenté par les bactéries intestinales, ce qui conduit à la production d’acides gras à chaîne courte tels que le butyrate. Ces molécules protègent la muqueuse intestinale, contribuent à réduire les inflammations et pourraient contribuer à stabiliser le taux de glycémie.

Applications possibles avec le pain

Cet effet, bien documenté dans le cadre des pommes de terre, pourrait aussi s appliquer au pain, selon des spécialistes.

Réduction de l’indice glycémique et considérations pratiques

Un contenu diffusé par le médecin et influenceur Karan Rajan évoque le secret de la mère asiatique. Selon lui, congeler une tranche de pain blanc avant de la griller permettrait de réduire sensiblement son indice glycémique et, selon ses propos, pourrait aussi aider à prévenir le cancer colorectale. Ces déclarations relèvent toutefois d’un point de vue personnel et ne constituent pas une preuve scientifique universelle.

L efficacité de la technique dépend du type de glucides: elle semble plus marquée pour les glucides complexes comme les céréales complètes, le riz brun et les pommes de terre, et moins prononcée pour les glucides simples tels que le pain blanc ou les gâteaux; toutefois, une utilité potentielle est évoquée par certains experts.

Selon Kristine Dilley, diététicienne au Centre médical Wexner, Université de l’État de l’Ohio, l’amidon résistant peut représenter en moyenne environ la moitié des calories des glucides simples et fournit environ 2,5 calories par gramme, contre 4 calories pour l’amidon simple. Ces chiffres varient selon les aliments et les méthodes de préparation, selon elle, citant des observations publiées dans le New York Post.

Précautions et sécurité alimentaire: lors du refroidissement puis du réchauffage d’aliments riches en amidon, il convient d’éviter de les laisser stagner dans la zone de danger des températures, soit entre 5 et 60 °C, où les bactéries peuvent se développer rapidement. Le riz nécessite notamment un refroidissement rapide après la cuisson initiale pour limiter les risques.